Секрет удачного шашлыка

Отдых на природе давно ассоциируется у многих с порцией аппетитного и ароматного шашлыка собственного приготовления. Его можно делать не только из любого вида мяса, но и из рыбы, так что «свое» в блюде найдет каждый. А при желании отличный шашлык можно приготовить и из овощей – помидоры, баклажаны, лук и прочая вкусная растительность порадуют даже убежденного вегетарианца. Главное – правильно выбрать этот продукт. Сегодня поговорим о мясе.
Естественно, у каждого любителя готовить шашлык есть свои фирменные способы выбрать нужное мясо, но есть и общий свод несложных правил, следуя которым можно избежать неприятностей с желудком.

Шашлык из говядины может получиться жестковатым, поэтому лучше всего выбирать вырезку. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть. Свинина, наверное, самый оптимальный вариант для приготовления шашлыка. В идеале берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют ошеек. Это самая нежная часть свиной тушки. С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска – по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. Если выбор пал на баранину, то стоит помнить, что лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку. Такой шашлык есть следует сразу, так как баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Телятина для шашлыка годится полностью. Шашлык из птицы – тоже великолепное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными.
Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Слишком темный цвет этого продукта – признак его почтенного возраста, а для шашлыка следует выбирать, по возможности, молодое мясо. Говядина должна быть красного, баранина – красного, с прослойками белого, а не желтого жира, а свинина – розового цвета. Свежая свинина имеет нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Если свинина сомнительной свежести, то мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше.
Запах качественного мяса не должен вызывать у вас негативных эмоций. Если он вам неприятен, например, имеет кислый, затхлый или слабогнилостный запах, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим.
 Консистенция мяса. Качественное мясо должно быть упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости – оно несвежее. Кусок мяса не должен сочиться кровью. Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек – светло-желтый, ни в коем случае не ярко– или темно-желтый. Хорошее мясо должно «пружинить» при надавливании.
Мясо для шашлыка не должно быть слишком жирным, но и постное не годится. Из постного шашлык будет сухим, недостаточно сочным. Мясо для шашлыка должно содержать равномерные прослойки-вкрапления жира. Чем они тоньше, тем лучше.

СПРАВКА
Шашлык считают блюдом кавказской кухни и производят его название от тюркского слова «шиш» – вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац». В самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья – азербайджанском – пресловутый шашлык именуется «кебабом», а в Турции – «шиш-кебабом».