Без церемоний

Китайские философы утверждали, что чай лучше вина, потому что бодрит, не вызывая опьянения, и лучше воды, так как в нем не живут инфекции. С тех пор этот напиток стал самым популярным во всем мире. Хотя нельзя сказать, что все хорошо знают, как же правильно его пить.



Знак высшего поощрения



Первые упоминания о чае относятся к глубокой древности. По легенде, его открытие принадлежит китайскому императору Чен Нунгу, который однажды попробовал отвар из листьев, случайно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император даже издал указ о применении его по всей стране.

Поначалу чаепитие было привилегией правителей и священнослужителей - китайские императоры дарили чай своим сановникам в знак поощрения. Чай использовали как целебный напиток, снимающий усталость и укрепляющий зрение. Он даже входил в состав мазей от ревматизма. Но уже к Х веку чай в Китае распространился так широко, что им стали торговать.

В наше время чай "обрусел" настолько, что мы искренне считаем его исконно русским напитком и пьем чаще, чем любые другие. Но на самом деле многие столетия на Руси о чае ничего не знали и пили квасы, сбитни, меды и травяные настои. В Россию чай впервые попал в царствование Михаила Федоровича, первого из династии Романовых, а популярным стал только в XVIII - начале XIX века.

Сначала чай на Руси использовался тоже в основном как лекарственное средство. Медики считали, что он очищает кровь и "отвращает ото сна" во время долгих богослужений или заседаний в думе. Как водится, заморская диковинка стоила недешево, а потому национальным русским напитком чай стал только к концу XIX века. Пили его из самовара - с пряниками, леденцами и кренделями. В деревнях к чаю нередко подавали и более основательное угощение, а также спиртные напитки.

Впервые развести чай в южных районах России попытались в XIX веке. Большой любитель чая грузинский князь Миха Эристави вырастил в своем поместье первые чайные кусты и воспроизвел китайскую технологию получения чая. Основными районами разведения чая в прежнем СССР были Грузия, Азербайджан, а также Краснодарский и Ставропольский края.



Чай с ресничками



Существуют четыре основных типа чая: зеленый, красный, желтый и черный.

Чтобы получить зеленый чай, листья высушивают и скручивают, но чай при этом не ферментируют.

Если же чайный лист вялили, скручивали, ферментировали и, наконец, сушили - перед вами черный чай. Красный и желтый проходят лишь частичную ферментацию. Красный по своим качествам ближе к черному, желтый - к зеленому.

Страны-производители чая, как правило, специализируются на каких-то отдельных его видах. Все без исключения виды производятся только в Китае, а красные и желтые чаи - вообще только там. Япония специализируется на зеленых байховых чаях, а Шри-Ланка и Индонезия - на черных.

Из черных наиболее популярны рассыпные, байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называется едва распустившаяся чайная почка. Присутствие этих почек придает чаю особую тонкость - чем их больше, тем дороже напиток.

Черные байховые чаи подразделяют по величине листа. Листовой (иногда на упаковках пишут "крупнолистовой") - самый крупный. Далее следуют ломаные и мелкие (крошка). В ломаных сортах больше молодых побегов, а листовые состоят из более зрелых и жестких листьев, поэтому заваренные крупные и мелкие чаи значительно отличаются по вкусу и аромату.

Из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев и пыли) делают прессованный чай. Мелкий чай фасуется в пакетики. История возникновения такого чая весьма необычна. Изобрел его в 1904 году нью-йорк-ский бизнесмен, который решил сэкономить и стал рассылать клиентам образцы чая не в жестяных баночках, как было принято в то время, а в шелковых мешочках. Торговцы почему-то решили, что мешочек нужно опускать прямо в чашку. Идея понравилась и прижилась. Первые мешочки делались из шелка или хлопка, сейчас же используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не изменяющая вкус напитка.



Чайная парфюмерия



В коробочку чая не всегда кладут листья одного сорта. Чаще продаются смеси из различных сортов, порой даже выращенных в разных странах. Такое смешивание (купажирование) - весьма тонкий и сложный процесс, требующий напряженной работы чайных дегустаторов. В России чай оценивают по пяти показателям: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа.

Если на упаковке написано, к примеру, "Сделано в Индии", перед вами смесь различных сортов чая, выращенных только в этой стране. Смеси чаев из разных стран носят обычно негеографические названия ("Корона Российской империи", "Купеческий" и так далее).

Ароматизируют чай с глубокой древности. Чаще всего так поступают с чаем среднего качества, но существуют и высококачественные ароматизированные сорта.

Ручной способ ароматизации очень сложен и трудоемок. В готовый чай добавляют душистые цветы, коренья, семена растений (на Востоке для этого чаще всего используют жасмин, семена аниса, корни ириса и куркумы). Еще теплый после сушки чай рассыпают слоями, перемежая их слоями ароматизаторов, и тщательно перемешивают, а через определенное время ароматизатор выбирают вручную (!). Затем чай снова подсушивают, добавляя иногда небольшое количество сухих ароматизаторов.

Конечно, чай, ароматизированный таким способом, стоит недешево. Поэтому гораздо проще и дешевле использовать синтетические эссенции. Наличие в чае таких ароматизаторов непременно указано на упаковке. Извест-но, что в последнее время покупатели очень настороженно относятся к искусственным добавкам. Однако специалисты Института питания уверяют, что эссенции не вредят здоровью, а по качеству и вкусу даже превосходят природные.



Церемонии по-японски и по-английски



У каждого народа есть свои традиции и рецепты приготовления этого душистого напитка. В Японии, например, чайные церемонии проводятся даже в специальных помещениях - "чайных домиках". На Западе чаепитие стало ритуалом у англичан - для них это прежде всего форма общения. Нередко вечерний чай, к которому подают еще и закуски, в Британии даже заменяет обед.

Для того, чтобы заварить вкусный и ароматный чай, нужно соблюдать некоторые общие правила. Заварочный чайник должен быть теплым и сухим. Лучше всего ополоснуть его несколько раз кипятком, а затем обсушить. Заварку берут из расчета 1 чайная ложка на чашку напитка, плюс еще одна чайная ложка. Затем чай заливают свежим кипятком. Если вы завариваете черный чай, чайник нужно залить кипятком до половины, если зеленый - на треть. Чайник накрывают салфеткой и настаивают, в зависимости от сорта, от 3 до 15 минут. Потом чайник заливают кипятком доверху и перемешивают содержимое. Вот, собственно, и все.

Ароматизированного чая кладут обычно меньше или, чтобы запах был не слишком резким, смешивают с обыкновенным черным.

Крупнолистовые сорта можно заваривать несколько раз (конечно, не на следующий день, а в течение одного чаепития) - их растворимые компоненты переходят в напиток более медленно.

Чай - не только ароматный и вкусный, но еще и полезный напиток. Древние китайцы не случайно называли его "огнем жизни". Действительно, чай не только прекрасно утоляет жажду, но и хорошо тонизирует, а также усиливает жизненные функции организма. Красно-коричневой окраской и терпким, слегка вяжущим вкусом чай обязан особым веществам - танинам, которые повышают эластичность кровеносных сосудов. И действительно, чай расширяет сосуды и нормализует кровяное давление, а кроме того, выводит из организма вредные вещества и улучшает работу желудка и печени. А еще в чае много витамина В2 и фтора, от которого, как известно, зависит здоровье наших зубов.

В России издавна было принято пить чай с пирогами и сладкой выпечкой - и не зря: с крепким чаем мучные изделия лучше усваиваются. Очень полезно также класть в чай свежие фрукты (яблоки, лимон) или ягоды, поскольку действие витаминов при этом усиливается. Чай с молоком также очень полезен и широко распространен во многих странах мира - прежде всего в Англии. Его даже называют "чаем по-английски". Он питателен, легко усваивается и служит лечебным и укрепляющим средством при простудах, болезнях сердца и дистрофии. Но истинные ценители все-таки пьют чай без добавок и ароматизаторов. поделиться

Юлия Котина

13.10.2000