Меню последнего обеда

"Мы обедали вчера вечером в ресторане "Ритц". Это было последнее слово роскоши. Столы смеялись розовыми розами и белыми маргаритками. Дамы в восхитительных сверкающих шелках и мужчины, безупречные в своей ухоженности, струнный оркестр, исполнявший Пуччини и Чайковского... Еда была превосходна: икра, омары, виноград, выращенный в оранжереях, свежие персики... Ночь была холодной и ясной, а море - стеклянным.."
Таким запомнила последний обед на легендарном "Титанике" миссис Уолтер Дуглас, одна из тех Богом избранных пассажирок, кому посчастливилось пережить катастрофу. Этот отрывок из воспоминаний, пронизанных странной ностальгией по прекрасному кораблю, ставшему братской могилой, - из книги "Последний обед на "Титанике"", опубликованной в Англии и успевшей стать бестселлером. Сама идея издания кулинарного досье погибшего корабля тоже была бы недалека от причудливости, если бы не одно "но": "Титаник" вошел в историю не только катастрофой столетия, но и символом торжествующего великолепия своей эпохи, став квинтэссенцией стиля и вкуса снобов того времени.

...Итак, корабль плыл. И нес в своем гигантском чреве гигантскую империю Ее Величества Еды. Продуктовые запасы "Титаника" были колоссальны. Кухня и ее персонал были рассчитаны на приготовление 6000 блюд в день. Помимо десятков тонн фруктов и овощей, муки и дичи, рыб и деликатесов, а также сотен наименований специй, был на корабле еще и фантастический винный погреб! По некоторым сведениям, на "Титанике" имелось 70 марок шампанского, 54 вида бордо и по 48 сортов бургундских и мозельских вин. Хотя правды ради надо заметить - ни одной карты вин с "Титаника" не сохранилось. Общая же картинка гастрономических корабельных нравов рисуется воспоминаниями очевидцев.
В семь утра ранним пташкам из числа обитателей первого класса подавали чай или кофе, фрукты, а также свежевыпеченные кексы с джемом или мармеладом. В восемь часов накрывался общий завтрак. Джентльмены облачались в синие блейзеры и легкие фланелевые брюки (непременно добавлялся жилет!), дамы являлись в палевых юбках и белых кружевных блузах с высоким воротником. Так называемый эдвардианский завтрак (прозвище свое получил в честь английского короля Эдуарда, страдавшего чудовищным аппетитом) состоял из кучи всего. Как-то: сакраментальной трески - без нее жизнь англичанина была бы невозможной! - мяса-гриль, включающего стейки, сосиски, котлеты; яиц-пашот, жареных цыплят и прочая, и прочая... Так пиршествовали пассажиры верхней палубы. Почти таким же разнообразным был и завтрак обитателей второго класса, во всяком случае жалоб на питание от "второклассников" не поступало. Обитатели нижних палуб угощались попроще: овсяная каша на все лады, копченая селедка, печеная картошка, лук, требуха... Чего еще надо невзыскательному пассажиру?
Увы, почти все меню с "Титаником" ушли на дно. Сохранилось лишь несколько экземпляров - в том числе и меню последнего обеда, устроенного в роковой вечер 14 апреля 1912 года в честь капитана Эдварда Смита. И вот уже на протяжении восьми десятков лет в этот вечер сентиментальные люди, отмечающие черную годовщину, собираются за столом, сервированным точно так же, как тот последний обед на "Титанике".
Что же подавали в тот вечер в роскошном палубном ресторане "Ритц"? А вот что: консоме "Ольга", лосося под соусом муслин, филе-миньонс "Лили", шоколадные эклеры. Однако гвоздем обеда был омар "Термидор" с "картофелем герцогини". Те, кому довелось попробовать "Термидора", уверяют, что это лакомство достойно королей. Если и у вас появится желание присоединиться - попробуйте воспроизвести следующие рецепты.

Омар "Термидор" с "картофелем герцогини"

Это утонченное блюдо было сочинено шеф-поваром "Мате", одного из самых прославленных ресторанов Парижа, вечером 19 января 1894 года в честь премьеры пьесы В. Сарду "Термидор". В ресторанах того времени омара "Термидор" обыкновенно подавали на серебряном блюде в окружении "картофеля герцогини".
Для приготовления четырех порций омара: два живых атлантических омара весом по одному килограмму каждый, четверть чашки растопленного масла, 2 измельченные дольки чеснока, полчашки свежих хлебных крошек, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, по 1/4 столовой ложки соли и перца.
Для приготовления соуса: одна чашка молока, половина луковицы (мелко накрошенной), лавровый лист, 1/4 столовой ложки черного перца горошком, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка натертой лимонной цедры, 1 столовая ложка сухой горчицы, половина столовой ложки натертого мускатного ореха, 1/4 чашки взбитых сливок, по 1/4 столовых ложек соли и белого перца.
Соус. Поместить в небольшой горшочек и нагревать на среднем огне - молоко, лук, лавровый лист и горошины перца до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки. Снять с плиты, накрыть крышкой и отставить на 10 минут. В толстостенной кастрюле нагреть на среднем огне растопленное масло, добавить муку и держать на плите около минуты. Снять с плиты и, постоянно взбивая смесь, влить в нее нагретое молоко. Вернуть на средний огонь и продолжить нагревание, постоянно взбивая, примерно 5 минут - покуда соус не загустеет настолько, что не будет падать с наклоненной ложки. Смешать лимонную цедру, сухую горчицу и мускатный орех, добавить их в соус и, продолжая помешивать, постепенно влить взбитые сливки. Посолить, поперчить, накрыть крышкой, поставить в теплое место.
Разрезать омара вдоль на две половины, удалить клешни. Внутренности и жабры выбросить. Обсушить, натереть растопленным маслом, посыпать солью и перцем и положить панцирем вниз вместе с клешнями на противень. Жарить 5-8 минут, покуда панцирь не покраснеет, а мясо не потеряет прозрачность. Слегка охладить, вынуть мякоть из хвоста и нарезать ее. Разломать клешни, достать из них мякоть, нарезать.
Наполнить полости панциря половиной приготовленного соуса. Положить туда мясо омара. Долить оставшийся соус и поместить на жаропрочное блюдо.
В небольшой чашке смешать оставшееся масло, чеснок, хлебные крошки, петрушку, соль и перец. Посыпать омара этой смесью. Разогреть духовку до 250°С и поместить туда приготовленное блюдо на 5 минут. Вокруг омара выложить "картофель герцогини".

Картофель Герцогини

Для приготовления двух порций: три большие картофелины - очищенные и нарезанные на крупные ломти, четверть чашки масла, по четверти столовой ложки соли, перца и мускатного ореха; 1 яйцо, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка растопленного масла.
Сварить картофель до мягкости. Слить воду и поместить на противень с бортиками в духовку на две минуты при температуре 175°С. Переложить картофель в большую миску, размять в кашицу. Взбить в миксере масло, соль, перец и мускатный орех и добавить в картофельное пюре. Добавить яйцо, продолжая взбивать пюре до получения однородной смеси. Добавить туда же один за другим два желтка. Выложить пюре на очень горячее блюдо с омаром, смазать растопленным маслом и поместить в духовку на одну минуту до появления светло-коричневой корочки. Теперь гарнир к "Термидору" готов.
Если полакомиться яствами "а-ля "Титаник"" вам не удалось по той причине, что вы не разжились атлантическим омаром, - не расстраивайтесь. Его заменит обыкновенная треска. Как я уже упоминала, эта рыбина была одной из самых популярных в меню "Титаника" для пассажиров как первого, так и второго классов.

Запеченная треска в остром соусе

Для приготовления трески: 3/4 чашки майонеза, 1,5 столовые ложки дижонской горчицы, 6 кусочков филе трески по 200 граммов каждый, 3/4 чашки свеженатертых хлебных крошек, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 столовые ложки свеженатертого сыра "Пармезан", 1,5 столовые ложки нарезанного зеленого лука, несколько долек лимона.
Для острого соуса: 2 столовые ложки масла, 1 маленькая мелко нарезанная луковица, 1 столовая ложка коричневого сахара, 1 столовая ложка муки, по 1/4 столовые ложки соли и перца, 3/4 чашки воды, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 1 столовая ложка сухой горчицы, 1 столовая ложка соуса вустер, капля остроперечного соуса.
Распустить масло на среднем огне, добавить лук и нагревать, помешивая, 5 минут. Увеличить нагрев, добавить сахар, соль, перец. Держать еще 5 минут - пока лук не станет золотистым. Посыпать мукой и готовить еще 45 секунд. Влить воду, добавить томатную пасту, уксус, сухую горчицу, соусы - вустерский и остроперечный. Довести до кипения, после чего уменьшить нагрев. Продолжать кипятить на медленном огне до загустения. Снять с огня и сохранить в теплом виде. Смешать майонез с горчицей. Выложить куски филе на смазанный жиром противень. Покрыть рыбу горчично-майонезной смесью, хлебными крошками, петрушкой и пармезаном. Разогреть духовку до 200°С и поместить туда рыбу на 7-8 минут. Уложить на подогретое блюдо, посыпать зеленым луком. Подавать с лимоном и острым соусом.

Излюбленным напитком на "Титанике" был пунш "Ромейн".
На 8 порций пунша: 6 чашек накрошенного льда, 1 чашка сиропа, 2 чашки шампанского или игристого вина, 1 чашка белого вина, 1/3 чашки свежевыжатого апельсинового сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки белого рома, нарезанная на дольки цедра апельсина.
Поместить в миксер накрошенный лед, шампанское, белое вино, апельсиновый соки сок лимона. Взбивать до образования однородной смеси. Разлить по десертным чашкам. Сбрызнуть ромом и украсить ломтиками цедры. поделиться

Ольга Дмитриева

04.06.2004